Сардский шевелящийся сыр...

Сардиния в силу своего островного положения развивалась обособленно от остальной Италии. Отразилось это и на кулинарных пристрастиях, ведь привозить продукты с материка было слишком дорого. Поэтому кухня складывалась из добычи рыбаков и даров местных пастбищ, поэтому ее основу составляют разнообразные морепродукты, мясо овец и продукты переработки их молока, блюда из пшеничной муки, овощи и травы. Некоторые из рецептов заимствованы у моряков, прибывавших в сардинские порты, но встречаются и аутентичные, абсолютно уникальные блюда. Так появились традиционные для Сардинии жаренные на вертеле поросята и ягнята, буррида (рыба и морепродукты в томатном соусе с травами), малореддус, или сардинские ньоккетти (макароны в виде маленьких рифленых ракушек), удидду (блюдо из жареного хлеба с мясом), пардулас (пасхальные корзиночки из песочного теста с сыром), сеадас (горячая сырная лепешка с медом) и знаменитый на весь мир овечий сыр пекорино сардо.

Хотя пекорино сардо и является лицом острова, но отнюдь не он пользуется популярностью у местного населения, ведь у него есть серьезный конкурент. Жители Сардинии считают, что гораздо вкуснее, чем обычный твердый сыр, деликатес касу марцу, производимый некоторыми пастухами. По сути, касу марцу — это тоже сыр, живой сыр, как его иногда называют. Но живой он не потому, что обладает какими-то чудодейственными свойствами или особой биологической чистотой, а потому, что... шевелится.

Сырье для касу марцу и пекорино берется абсолютно одинаковое — овечье молоко. Но для приготовления деликатеса сыр на ранней стадии созревания оставляют на открытом воздухе, позволяя сырным мухам беспрепятственно отложить в него свои яйца. Одно насекомое способно «приправить» головку сыра пятьюстами яйцами за раз. Реже, чтобы ускорить созревание, непосредственно в сыр вводятся уже сформировавшиеся личинки. Таким образом, через несколько дней сыр становится достаточно заражен и его можно убирать в хранилище. Здесь из яиц выводятся личинки около сантиметра длиной, которые начинают поедать сыр изнутри и стремительно «обогащать» его продуктами своей жизнедеятельности. Ферментация значительно ускоряется, черви переваривают белки и жиры, и постепенно головка сыра изнутри превращается в бурую кашицеобразную массу. Готовый к употреблению касу марцу содержит тысячи червей, он буквально кишит ими.

Сырная муха.

Вкус касу марцу описывается как очень пряный, острый, даже жгучий, похожий на очень зрелый горгонзола, но еще более пикантный. Выглядит он скорее не как сыр, а как клейкая, тянучая, шевелящаяся масса, над которой постоянно прыгают потревоженные личинки. Активность личинок показывает, что сыр был вскрыт вовремя, а значит, лакомство достигло необходимой зрелости. Видимо, из-за необычного вкуса, наличия в блюде живых личинок и выраженного действия на организм касу марцу считается на Сардинии одним из сильнейших афродизиаков, а есть его рекомендуется лишь мужчинам, хотя женщинам тоже не возбраняется.

История появления

Конечно, никто не стал бы придумывать новое блюдо, подсаживая в него личинок мух. Скорее всего, касу марцу изобрели спонтанно, случайно положив дозревать зараженный сыр в хранилище вместе с остальными головками пекорино. Думается, изобрести его было проще, чем впервые отведать, но волей судьбы жутковатая масса пришлась по вкусу островитянам и стала изюминкой местной кухни.

Опасное удовольствие

Необычный деликатес опасен не только своим видом, он также может причинить реальный вред тому, кто его отведает. Кроме банального отравления, касу марцу, из-за невероятно большой концентрации ферментов, может вызывать аллергические реакции, которые сопровождаются зудом и жжением, не проходящими в течение нескольких дней. Прыгающие личинки способны причинить едоку не только дискомфорт, но и повредить глаз, попав в него. Гораздо реже происходят случаи преодоления личинками барьера в виде кислой среды желудка и проникновения живых насекомых в кишечник. Здесь они в поисках пути наружу способны просверливать слизистую оболочку и стенки кишки, а также проникать в другие внутренние органы. Процесс сопровождается болями, тошнотой, кишечными и другими внутренними кровотечениями.

Способы употребления

В пищу употребляется внутреннее содержимое головки сыра. Для этого срезается верхняя корочка, открывая доступ к сердцевине. Если личинки во время разрезания касу марцу не шевелятся, он считается токсичным, поэтому употреблять в пищу его следует, пока личинки живы либо непосредственно после их гибели. Обычно вязкую массу намазывают на кусок лепешки (карасау) и запивают крепким красным вином каннонау. От прыгающих личинок глаза защищают очками, прикрывают рукой или вовсе удаляют червей из сыра перед едой. Иногда это ограничение обходят, плотно закручивая кусок сыра в бумажном пакете. Некоторое время из пакета раздаются звуки прыгающих червей, напоминающие тихие хлопки поп-корна, когда они прекращаются, личинки погибли.

Касу марцу.

Другие названия

Хотя Сардиния — единственное место, где употребление в пищу касу марцу настолько распространено, изготавливают его и в других регионах Италии и даже за ее пределами. Понятно, что распространение традиции заражать сыр личинками произошло еще сотни лет назад, поэтому появилось множество обозначений сыра, характерных для различных местностей. Ниже приведены некоторые из закрепившихся названий:
марчетто (в Абруццо);
салтерелло (во Фриули);
рибьола куи бег (в Ломбардии);
фурмаи ниссо (в Эмилии-Романьи);
горгонзола куи бег (в Генуе);
фурмаи пунто (в Бари);
кваджу (в Калабрии);
марцолино (в Лацио).

Продажа касу марцу официально запрещена, но многие пастухи игнорируют запрет и продолжают производить это опасное лакомство для собственного потребления, а также для продажи на черном рынке, где его цена примерно в два выше обычного пекорино. Несмотря на опасность отравления, местные охотно покупают касу марцу для различных особо торжественных случаев. Более того, все чаще предпринимаются попытки зарегистрировать этот сыр как традиционный продукт, не подпадающий под гигиенические нормы, применимые для обычных продуктов.
http://itlm.ru/article/сардский-шевелящийся-сыр

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Сюзан Геррманн Лумис также описывает потребление сыра в журнале «Bon Appétit» (2002):

Он... взял кусочек pane carasau, традиционного сардинского хлеба, быстро ополоснул его водой для размягчения, и взял большую стеклянную банку, стоявшую на краю стола. Затем он открыл её, зачерпнул хлебом горку чего-то похожего на густые сливки, и сложил кусок вдвое... Когда он закончил, я поинтересовалась, что это было за блюдо. Он встал и показал мне — внутри банки был сыр пекорино, в котором копошились маленькие, белые червячки. Хотя я и слышала об этом лакомстве раньше, это был первый раз, когда я увидела это вживую. <...> Его друг <...> сказал: «Это formaggio marcio [дословный перевод — «гнилой сыр»], сыр с червями. Деликатес. Это самый прекрасный подарок, который вы можете преподнести сардинскому пастуху».